تأثیر دمای رسیدن و غلظت آب نمک بر سینتیک پروتئولیز پنیر لیقوان

تاثیر دمای رسیدن و غلظت نمک بر سینتیک پروتئولیز در پنیر گوسفندی لیقوان

رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محس...

اثر تغییرات درجه حرارت بر پروتئولیز پنیر لیقوان در طول دورۀ رسیدن

اثر تغییرات درجه حرارت بر روی ترکیبات شیمیایی، pH، ازت محلول در 6/4 = pH به عنوان شاخص رسیدن و ویژگی های حسی پنیر لیقوان در طول 120 روز ذخیره سازی در 4 دمایC ° 9،C ° 13، C° 15 وC ° 19 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر pH همه نمونه های پنیر تا روز 60 ام روند کاهشی داشت. از روز 60 ام به بعد pH نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 وºC 19 افزایش پیدا کرد. درصد ماده خشک در همه تیمارهای دمایی در طول رس...

مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر UF حضور پروتئین‌های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...

تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...

تحولات دوران رسیدن پنیر و عوامل موثر در آن 1- فرآیندهای پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز در طی رسیدن پنیر

مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدuf در دماهای متفاوت

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر uf حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...